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制冷技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展1
人們?cè)谡莆杖斯ぶ评浼夹g(shù)以前是利用大自然的天然冷源。我們勤勞的祖先在三千多年以前就掌握采集天然冰進(jìn)行冷藏的技術(shù)。((詩(shī)經(jīng)》中有“鑿冰沖沖，納于凌陰”的詩(shī)句。早在三千年前的周朝，就已經(jīng)有了冰窖——“凌陰”，冬天人們把冰藏在里面，到了夏季再取出來(lái)使用。當(dāng)時(shí)有專門管冰窖的機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)管理的人HLi做“凌入"。這是世界上關(guān)于采集、貯存和使用天然冰的最早記錄。
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食品的冷藏和凍藏
食品的冷藏包括冷卻食品和凍結(jié)食品的貯藏，前者稱之為冷藏，后者稱之為凍藏。其目的都是盡可能使食品和介質(zhì)的溫度處于平衡狀態(tài)，從而抑制食品中的各種變化。由于要求不一樣，冷藏食品貯藏的庫(kù)房溫度較高，一般為0℃左右，它主要用以貯存蔬菜、水果和禽蛋類食品，或短期貯藏畜禽肉、魚等
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冷藏過(guò)程中不良變化的控制
采用氣調(diào)儲(chǔ)藏比冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏可以大幅度減小冷藏過(guò)程中的不良反應(yīng)。正常的空氣是由78％的氮?dú)狻?1％的氧氣及少量二氧化碳和其他氣體組成。所謂氣調(diào)儲(chǔ)藏即是人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度(比如呼吸作用)，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的
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影響加工制品冷藏效果的因素
影響加工制品冷藏效果的因素有以下幾點(diǎn)：①制品的種類；②加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時(shí)食品冷卻的方法常用的有冷庫(kù)冷風(fēng)機(jī)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。
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低溫環(huán)境對(duì)微生物的作用
微生物的繁殖和生長(zhǎng)都建立在復(fù)雜的生化反應(yīng)基礎(chǔ)上，而反應(yīng)速度隨溫度降低而減慢，但微生物的生命力很強(qiáng)，當(dāng)處于比它們的生存最低溫度還要低的溫度下，雖然停止生長(zhǎng)，但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當(dāng)溫度一旦恢復(fù)到適宜條件，則微生物可以再度繼續(xù)生長(zhǎng)并恢復(fù)正常代謝。
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